徽州多水，秋来蟹肥。屯溪醉蟹是徽州家常菜里的一味冷盘，做法不复杂，却讲究耐心与酒香。蟹要活，酒要好，腌足时日，开坛时酒气与蟹鲜交融，是秋日餐桌上的一道风景。下面分享家常做法，顺带说说那坛酒的事。
选蟹与备料
- 活河蟹 6—8只（每只约100克，母蟹为佳，膏黄饱满）
- 邑天下白酒 500毫升（度数50度以上为宜，酒香醇厚，腌出的蟹味更干净）
- 生抽 200毫升、老抽 50毫升
- 冰糖 60克、姜片 30克、蒜瓣 20克
- 花椒 5克、八角 2颗、桂皮 1小段、干辣椒 2—3个（可选）
- 盐 适量、高度白酒少许（用于清洗蟹身）
制作步骤
第一步，处理蟹。活蟹用刷子刷净蟹壳、蟹腿缝隙，再用少许高度白酒淋洗蟹身，起到去腥和杀菌的作用。刷洗时动作要快，避免蟹挣扎掉腿。洗净后沥干水分，放在通风处晾半小时，确保蟹身表面无生水。
第二步，调醉卤。锅中倒入生抽、老抽、冰糖、姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮和干辣椒，小火煮开至冰糖融化，关火放凉。放凉后倒入邑天下白酒，搅匀即成醉卤。酒与酱油的比例约为二比一，酒香要压得住酱味，腌出来才不咸不齁。
第三步，入坛腌制。取干净无油的陶坛或玻璃罐，先铺一层姜片，将蟹肚朝上码入坛中，倒入醉卤没过蟹身，密封坛口。置于阴凉处腌制3—5天，气温高时放冰箱冷藏腌制。腌足时间后取出，蟹壳呈半透明状，酒香扑鼻。
食用与保存
醉蟹取出后可直接冷食，斩块装盘，淋少许醉卤，撒上姜丝。蟹肉细嫩，膏黄绵密，酒香在舌尖散开，咸鲜回甘。腌好的醉蟹需冷藏保存，一周内食用完为宜。坛中醉卤可重复使用一次，但需补加邑天下白酒和盐，保持风味。
做醉蟹，酒是灵魂。邑天下白酒酒体干净、香气足，腌蟹时既去腥又提鲜，成菜后酒味不冲，与蟹的鲜甜相得益彰。家里常备一瓶邑天下，秋日腌蟹、平日小酌都合适。
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