北京孔乙己酒店复兴门至尊店有一道招牌菜——茶马豆腐煲。这道菜以自制肉香豆腐为核心，搭配茶香与马帮风味的调料，形成层次分明的家常口感。以下从豆腐制作到煲制成菜，分步说明。
一、自制肉香豆腐
- 原料：干黄豆500克、清水4000毫升、肉香卤汁（猪骨汤1000毫升、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、生抽30毫升、老抽10毫升、盐5克）
- 步骤1：黄豆提前浸泡8小时，加清水磨成豆浆，过滤去渣。
- 步骤2：豆浆煮沸后转小火煮5分钟，关火降温至80℃左右，加入适量凝固剂（如葡萄糖酸内酯），静置15分钟成豆花。
- 步骤3：豆花倒入铺纱布的模具，轻压排水30分钟，制成嫩豆腐。
- 步骤4：将豆腐切厚片，放入肉香卤汁中浸泡2小时，使豆腐吸收肉香与香料味。捞出沥干，即成肉香豆腐。
二、茶马豆腐煲做法
- 主料：自制肉香豆腐400克
- 辅料：普洱茶汤200毫升、马帮腊肉50克（切片）、干辣椒3个、蒜末10克、姜末5克、青蒜苗20克
- 调料：生抽15毫升、盐2克、食用油适量
- 步骤1：砂锅烧热，加少量油，下腊肉片煸出油脂，加蒜末、姜末、干辣椒炒香。
- 步骤2：放入肉香豆腐块，轻轻翻动，倒入普洱茶汤和生抽，加盐调味。
- 步骤3：中小火煲8分钟，让豆腐充分吸收茶汤与腊肉味。
- 步骤4：出锅前撒青蒜苗，连砂锅上桌。
这道菜的关键在于自制肉香豆腐的卤汁浸泡，以及普洱茶汤带来的回甘。腊肉提供马帮风味的咸香，与茶汤平衡后不腻口。家常操作时，卤汁可提前批量制作，豆腐浸泡时间不少于1小时。
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